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La Découverte et la Fabrication du Cognac PDF Imprimer Envoyer

La Naissance du Cognac

Des conditions uniques de climat, de terrain, la proximité de la mer font de la Région Délimitée Cognac un "heureux hasard de la nature". Son vignoble compte environ 80000 hectares, répartis entre les départements de Charente et Charente-Maritime, auxquels s'ajoutent deux enclaves en Deux-Sèvres et Dordogne. Il se compose de cépages blancs : UGNI BLANC, FOLLE BLANCHE, COLOMBARD, pour les principaux.

 

La Création du vignoble de Saintonge date vraisemblablement de la fin du IIIème siècle grâce à l'empereur romain Probus qui étendit alors à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.Au XIIIème siècle, un grand vignoble, constitué autour de La Rochelle, produisait des vins appréciés des habitants des pays riverains de la Mer du Nord.C'est donc dès le moyen Age qu'apparut dans le bassin de la Charente des conditions propices aux échanges commerciaux. Après le commerce du sel, la culture de la vigne allait devenir la base de l'économie charentaise.

Acides et de faible degré, les vins issus de cette région souffraient des longs voyages en mer. Au XVIIème siècle, les marchands Hollandais et Anglais trouvèrent plus avantageux d'importer le produit des vignobles de Saintonge, d'Aunis et d'Angoumois sous forme d'Eau de vie, représentant un volume réduit, moins coûteux à transporter. Additionné d'eau, ce produit prit le nom de "brandwijn " (vin brulé ).A la suite de crises économiques, des stocks d'Eaux de vie restèrent invendus. On s'aperçut alors qu'elles s'amélioraient en vieillissant et pouvaient se consommer pure.

Le Cognac était né.

La Fabrication du Cognac

Le Raisin

Selon les années, la production peut atteindre 120 hectos par hectare. Il faut environ 1Kg20 /1 Kg 30 de raisin pour obtenir un litre de vin et 7 litres de vin pour faire 1 litre d'eau de vie.

Dès que le raisin est arrivé à maturation, vers le début du mois d'Octobre commencent les vendanges.

Le pressurage

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte, dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux.

Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Les vins obtenus après fermentation d'environ 3 semaines titrent autour de 8°. Ils sont alors propices à la distillation.

La distillation

alambicLe vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de « broullis ». Ce liquide légèrement trouble titre 24 à 30°. Il est versé dans la chaudière pour la seconde distillation : c'est la bonne chauffe. C'est là que le distillateur devra procéder à une opération délicate appelée « la coupe ».

Les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool et contenant les mauvais ethers, sont appelées les têtes et sont écartées (1 à 2% du volume). Vient ensuite le « coeur », eau de vie claire et limpide maximum 72° : c'est le Cognac. Enfin, le distillateur éliminera « les secondes » quand le degré arrivera à 60°. La distillation est un processus lent : environ 24 heures pour les deux passages. Le Cognac est alors versé dans un fût et pèse environ 70°.

La maturation

Le Cognac sortant de l'alambic est transparent, c'est au fur et à mesure du vieillissement que le bois lui apportera de la couleur. Il entame alors un long séjour dans un fût de chêne du Limousin. Le Chêne des forêts voisines du Limousin ou du Tronçais a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme. Il semble en effet que la teneur en tanin et la porosité du chêne du Limousin favorisent tout particulièrement le vieillissement de l'eau de vie et sa lente oxydation ambrée si caractéristique d'un vieux cognac.

Les pièces de bois ou "merrains" destinées à la fabrication des "douelles" qui composent le fût, sont fendues et non sciées. Durant son passage en fût, le Cognac prend sa couleur qui va du jaune d'or au brun ardent par le contact avec des substances extraites du bois de chêne (le Tanin). Grâce à la porosité du bois, il est en permanence en contact avec l'air et perd progressivement de sa force alcoolique et de son volume. Cette évaporation naturelle est appelée « Part des Anges ». elle représente pour la région l'équivalent annuel de 20 millions de bouteilles!... mais elle est nécessaire à la perfection du produit. Plus le vieillissement est long, meilleur est le Cognac. L'optimum est atteint après 50 ans.

Ce Cognac est alors mis en « Dame-Jeanne » (bonbonne de verre) et stocké dans «le Paradis», pièce spéciale des chais. Son vieillissement sous bois est terminé.

Dans le Paradis de la Famille VALLEIN TERCINIER, certaines «Dame Jeanne» datent de 1875 et sont le garant de la qualité du vieillissement et de l'exactitude des assemblages.

 

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